Mach‘ mich heiß

Mach‘ mich heiß: Tipps zur Zubereitung

Damit der beste Kaffee zur optimalen Entfaltung gelangt, bedarf es einiger Grundregeln. Stellt man auf eine neue Sorte um, dann kann es besonders wichtig sein die folgenden Ratschläge zu lesen. Es gibt eine Reihe von Dingen, die es zu beachten gilt. Bei unseren Tipps beziehen wir uns auf die beiden wichtigsten Komponenten: Mahlgrad und Wassertemperatur. Neben diesen beiden Faktoren gibt es eine Vielzahl von Parametern, die zum Gelingen einer guten Tasse Kaffee beitragen.

Um Ihnen die Möglichkeit zu geben selbst auf Entdeckerreise zu gehen und in die wunderbare Welt der Kaffeewissenschaften – ja, es werden tatsächlich Doktorarbeiten zu Kaffee über alle Fakultäten hinweg angefertigt – einzutauchen, lesen Sie die kleine Liste, die wir ganz am Ende angehängt haben. Sie gibt Ihnen eine Übersicht zu den wichtigsten Begriffen. Eine eigene Recherche zu diesen Schlagwörtern lässt Sie eintauchen in die Welt der Kaffeezubereitung und stärkt Ihr Verständnis für die wunderbaren Kaffeesorten dieser Welt, ihre Herkunft und ihre optimale Zubereitung. Wir weisen vorsorglich darauf hin, dass unsere Hinweise unverbindlich sind und lediglich als Anhaltspunkte nützlich sein können.

Keine Hexerei: die Wassertemperatur und der Mahlgrad sind die Hauptverantwortlichen

Am wichtigsten ist der richtige Mahlgrad für den Geschmack des Kaffees. Dazu weiter unten eine ausführliche Beschreibung. Die zweite nicht zu unterschätzende Maßnahme besteht darin das Wasser zum Aufbrühen mit der richtigen Temperatur bereitzustellen. Hier unterscheiden sich die Anforderungen bei Kaffee und Espresso ganz wesentlich. Keinesfalls sollte das Wasser kochen oder sprudeln, der Kaffee nimmt das übel und wird bitter, was oftmals als zu stark empfunden ist, aber so nicht zutrifft.

Wer in höheren Regionen lebt, kennt es: Der Siedepunkt nimmt ab. Deshalb liebe Almbauern und Bewohner hochgelegener Regionen, lasst das Kaffeewasser nur ganz kurz abkühlen. Andernfalls droht das Unterschreiten der optimalen Brühtemperatur und ein Verlust an Aroma, da die einzelnen Bestandteile einfach nicht aus dem Kaffee gelöst werden. Die Folge: fade oder sauer schmeckender Kaffee.

So heiß: Espresso Vorletzter, Kaffee ehrenvoller Zweiter

Mit anderen Worten: Espresso mag es am liebsten etwas heißer: rund 92 – 96 °C.

Kaffee kommt mit zirka 86 – 96 °C aus.

Ist das Brühwasser zu heiß, dann schmeckt Kaffee bitter. Hat man mit dem Aufgießen zu lange gewartet und das Wasser ist bereits zu stark abgekühlt, so stellt sich ein lascher Geschmack ein.

Brühtemperatur automatisch eingestellt

Besitzer von Kaffeemaschinen haben in der Regel dieses Problem nicht, denn ihre Maschine reguliert die Brühtemperatur normalerweise automatisch auf etwa 85 °C. Besser ausgestattete Maschinen bieten die Möglichkeit das und noch vieles mehr manuell einzustellen. Diese Maschinen sind Alleskönner an der Bohne. Nur fliegen können sie noch nicht.

Brühtemperatur und Arabicabohnen

Wer bevorzugt Arabicabohnen verwendet, sollte etwas höhere Brühtemperaturen ausprobieren, das gilt ebenso für hellere Röstungen, also etwa im Bereich des Espresso von rund 92- 96 °C.

Optimale Brühtemperatur und fein gemahlener Kaffee

Lieben Sie fein gemahlenen Kaffee, dann reduzieren Sie die Brühtemperatur auf zirka 90 °C.

Längere Brühzeiten bei Filterkaffee und ebenfalls reduzierte Brühtemperatur

Trifft diese Kombination bei Ihnen zu, beispielsweise weil Sie kräftigeren Filterkaffee lieben und diesen länger als drei Minuten aufbrühen, dann können Sie ebenfalls mit etwas geringerer Temperatur arbeiten, so etwa die bereits an anderer Stelle genannten rund 90 °C. reichen dann aus.

 

Der richtige Mahlgrad – die geeignete Kaffeemühle

Es empfiehlt sich aus Qualitätsgründen vollständig auf vorgemahlenen Kaffee zu verzichten. Also geht es zunächst darum das richtige Werkzeug, sprich eine geeignete Kaffeemühle zu verwenden. Bereits beim Mahlen können flüchtige Aromen, Gase und Kaffeeöle entweichen. Kaffeemühlen mit großer Wärmeentwicklung haben darauf einen nicht zu unterschätzenden Einfluss. Die Wärme der Maschine selbst kann während des Mahlvorgangs den Kaffeegeschmack negativ beeinflussen.

Achten Sie darauf, dass Motor oder Mahlwerk nicht zu hohe Temperaturen erzeugen.

Der richtige Mahlgrad – schonende Kegel und Scheiben

Rotierende Messer, sogenannte Schlagmahlwerke, erzeugen größere Hitze und sind deshalb nicht so geeignet. Weitaus besser verhält es sich mit Scheiben- und Kegelmahlwerken, eventuell mit hochwertigen und modernen Werkstoffen, die den Kaffee nur geringfügig erhitzen. Einem schonenden Mahlvorgang sollte so nichts im Wege stehen.

Der richtige Mahlgrad – was ist das eigentlich?

Dabei dreht sich alles um die Körnung der Kaffeebohnen. Während bei grob gemahlenem Kaffee die Inhaltsstoffe nur langsam gelöst werden, passiert das bei fein gemahlenem Kaffee sehr schnell.

Espressotrinker aufgepasst

Da die Brühzeiten beim Espresso mit rund 30 Sekunden verhältnismäßig kurz sind, wird sehr fein gemahlener Kaffee benötigt. Gleichzeitig muss man immer ausprobieren ob man die feinste Einstellung wählt oder eine Stufe gröber mahlen möchte. Das ist nicht zuletzt individuell verschieden und Geschmackssache.

Der richtige Mahlgrad – Filterkaffee

Hier eignen sich die mittleren Mahlgrade – mit Tendenz zu feinerer Mahlung – am besten.

Der richtige Mahlgrad für Voll- und Halbautomaten

Hier sind es die mittleren Mahlgrade, die zum höchsten Genuss führen.

Der richtige Mahlgrad – French Press oder Stempelkanne

Grob bis sehr grob lautet hier die Devise. Achten Sie bei der French Press besonders auf die Brühdauer. Sie sollte nicht länger als fünf Minuten betragen. Unterläuft Ihnen das Missgeschick, den Kaffee zu fein gemahlen zu haben und gleichzeitig nicht nach rund fünf Minuten den Stempel niederzudrücken, weil Sie vielleicht ein wichtiges Telefonat führen mussten, dann ist das Ergebnis vermutlich eher bitter. Das nennt sich Überextraktion und bietet Ihnen Gelegenheit die Gerb- und Bitterstoffe Ihres geliebten Getränks einmal persönlich kennen zu lernen.

Der umgekehrte Vorgang von zu kurzer Brühzeit und zu grobem Kaffeepulver erweitert Ihr Expertenwissen um den Begriff der Unterextraktion. Wenn Sie an diesem Tag zu Bett gehen, wird das eventuelle Herzklopfen sicher nicht von dem zu wässrigen Gebräu stammen. Sie können so gesehen ruhig einschlafen.

Mahlgradweisheiten – Daumen mal Π für Ihren gelungenen Espresso

  • Es sollte etwa 15 – 30 Sekunden dauern bis die Espressotasse halb gefüllt ist
  • Wenn der Espresso nur tröpfchenweise kommt wurde zu fein gemahlen oder zu hoch dosiert
  • Schnelles Füllen der Tasse kann zur Ursache haben, dass zu grob gemahlen oder zu niedrig dosiert wurde

Optimaler Espresso ist sämig und läuft langsam ohne zu tröpfeln in die vorgewärmte Espressotasse.

Die Schlagwortliste zum Kaffeekochen

Generell sollte man zwei Kategorien mit jeweils ein paar Unterpunkten im Kopf behalten bei einer eigenen Recherche zum Thema „optimales Kaffeebrühen“: Wasserqualität und Kaffeezubereitung

Wasserqualität

  • Leitungs- oder Mineralwasser
  • Wasserhärte, pH-Wert
  • Reinlichkeit, Bakterien in meiner Kaffeemaschine
  • Aluminium, Schwermetalle in der Espressomaschine

Kaffeezubereitung

  • Kaffeebohne und Veredelungsart, z.B. Trockenaufbereitung
  • Geeignete Kaffeefilter
  • Gutes/ schlechtes Kaffeewasser
  • Kaffee richtig aufbewahren

 

Wir machen das jetzt. Anders